可以说鲤鱼是吉祥的鱼，味美的鱼。

糖醋黄河鲤鱼是济南江泉楼饭店的名菜。

江泉楼是济南百年老店，该店对烹调技术要求十分严格，选料精细，以鲜活为主，擅长烧鱼，江泉楼的糖醋黄河鲤鱼已誉满泉城。

糖醋黄河鲤鱼这道菜色呈琥珀，艳丽夺目，汁明芡亮，外焦里嫩，作响，香气扑鼻，甜中有酸，醇而不腻，具有独特的风味。”

燕雅将：“鳜鱼（或鲈鱼或草鱼）1条，鸡汤1000克，葱10克，姜末5克，香菜10克、醋50克，绍酒10克，味精2.

5克，白胡椒粉2.

5克。

鳜鱼洗净，用开水烫一下，切十字花刀。

香菜洗净，切成长2厘米的段；葱一半切成3厘米的细丝，一半切成末。

油倒入炒锅，置旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下黄酒、盐和味精。

同时将鳜鱼放入另一只开水锅里烫4-5分钟，使刀口翻起，并除去腥味。

将鱼捞起，放入鸡汤锅内烧开，微火炖15-20分钟，待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋香油即成。”

燕雅将：“普通宴席可选用草鱼，制作方法：同上，鲤鱼腥味大，最好不用。

鲁菜中的代表菜，鱼不过油，清鲜爽嫩，别具一格。

醋椒鱼"是一汤菜，以丰泽园饭庄做得最出名。

早年间，丰泽园店备有几个大木盆，养着许多活鱼，专为烹饪醋椒鱼、酱汁活鱼"等菜之用。

制作"醋椒鱼"，鳜鱼、草鱼、青鱼均可，但必须是活鱼，讲究现杀现做。

此菜鱼肉鲜美，汤色乳白，酸辣开胃，解酒醒腻。

鲍鱼400克草鱼200克火腿25克鸡蛋清50克冬笋50克豌豆15克淀粉(玉米)20克。

黄酒15克味精3克大葱2克姜2克盐10克鸡油25克各适量。”

钟天正将：“将带壳鲍鱼洗净，放入沸水中稍煮，然后捞出把肉挖出来，片成0.

16厘米厚的片；净冬笋、火腿肉均切成长3厘米，宽1.

2厘米，厚0.

16厘米的片；草鱼宰杀治净，片取净肉200克，切片洗净剁成泥，放入碗内；鱼泥内加湿淀粉、黄酒、味精、精盐、鸡蛋清、葱姜末，搅拌均匀，倒在大平盘内摊平；将鲍鱼壳放在含碱5%的沸水中，用毛刷或草根刷子刷洗干净，再入开水煮过捞出控干水分；洗净的鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼料子上，让其站住坐稳，上笼蒸5分钟取出；炒勺内倒入清汤500毫升，加精盐、黄酒、火腿、冬笋、豌豆、鲍鱼片烧沸撇去浮沫，用漏勺捞出，平放在鲍鱼壳内；锅内汤用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。

沸水煮鲍鱼时，煮的时间不能过长，一烫即可。

鲍鱼壳要刷洗干净，不能带有杂质和鲍肉。

勾芡时，芡汁要透明，一般为米汤芡。”

此菜色香味俱佳，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，再浇以芡汁，透明油亮。

扒原壳鲍鱼先将鲍鱼肉制熟后，又分别盛在各个原来的壳内，它的造型美观又名贵。

是一种造型和盛器双重配合的杰作，原壳置原味，面目一新。

鲍鱼，亦称鳆鱼，为海产腹足纲软体动物，含有丰富的蛋白质，是名贵的海产珍品。

鲍鱼入馔已逾200年，据古籍记载：王莽事将败，愁得吃不下饭，唯饮酒啖鲍鱼，宋代诗人苏轼任登州知府时在《鲍鱼行》诗中写道膳夫善治荐华堂，坐领雕俎生辉光，肉芝后耳不是数，醋笔鱼皮真倚墙盛赞鲍鱼的鲜美。

鲍鱼含有丰富的蛋白质，还有较多的钙、铁、碘和维生素a等营养元素具有滋阴、清热、益精、明目的功能。

草鱼：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口；火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质；火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

鸡蛋清：鸡蛋清不但可以使皮肤变白，而且能使皮肤细嫩。

这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸，蛋白质可以增强皮肤的润滑作用，醋酸可以保护皮肤的微酸性，以防细菌感染。

此外，鸡蛋清还具有清热解毒作用。”

钟天正将：“是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜,清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素，能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。

冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。

它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。

冬笋含有较多草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

豌豆中富含优质蛋白质、胡萝卜素，可以提高机体的抗病能力和康复能力，增强机体免疫功能，防止人体致癌物质。

玉米面含有较多的不饱和脂肪酸，对于人体内脂肪与胆固醇正常代谢、冠心病、动脉硬化、降低高血脂有食疗作用。

后来发现他们食用的老玉米里含大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、维生素e，所以未患高血压和动脉硬化。”

燕雅心想：“将水发广肚250克，炖鲍鱼200克，鸡脯肉250克，桶龙须菜1桶,料酒20克，精盐2.

5克，鸡油15克，熟猪油500克(约耗40克)，湿玉米粉、白糖少许，清汤500克，奶汤30克，鸡蛋清1个。

将鸡脯肉片去筋、皮，然后片成大薄片，放入锅中，加入少许精盐和少许玉米粉以及鸡蛋清拌匀上浆。

将龙须菜整齐地放入小圆盘中，加入少许鸡油、少许精盐，上屉蒸10分钟取出。

锅中注入200克清汤，加入料酒、精盐各少许，再放入鲍鱼，在微火上分钟，倒入漏勺。

坐煸锅，注入熟猪油，烧至五成热，下入浆好的鸡片滑熟，倒入漏勺控油。

坐锅上火，注入汤，加1克精盐、少许绍酒，下入广肚氽透。

将熟广肚、熟鲍鱼、熟鸡脯肉、熟龙须菜依次整齐码盘。

锅中注入300克清汤，加入剩余的料酒、精盐，上火烧开，撇去浮沫，加入用水调稀的玉米粉勾芡淋上鸡油，浇在菜上即可。”

燕雅心想：“将鱼翅清水涤洗，放入大碗内。

鱼翅加水上锅蒸2小时，取出滗去翅汤。

换入鸡汤，放入鸡腿(500克)(开水锅中焯过)、大料、葱段、姜片、蒜片、料酒继续上锅蒸至翅针软。

取出鸡腿及佐料，用温水将鱼翅涤净，择捋在盘内成桃状，推入碗中。

将海参，冬笋，熟鸡腿肉(100克)切成丝。

海参、冬笋放开水中焖透。

上火，放底油，加葱段、姜片、蒜片、大料，煸出香味，加鸡汤、料酒，烧开。

去佐料和浮沫，加入精盐、酱油、鸡丝煨焖。

调入味精，调好口味，淋入水淀粉勾芡汁，盛入盘中做翅底。

坐勺上火，将鱼翅轻轻放入，加上等鸡汤，撇去浮沫。

加入味精、糖色，淋入水淀粉勾芡，淋入鸭油，颠翻过来，放在三丝上面即成。

燕雅心想：“个头适中的河鱼，鲫鱼、鲤鱼或草鱼皆可。

油、葱段、姜片、蒜末、白糖、醋、酱油、花椒、盐。

油热后放葱段、姜片、蒜末，炒出香味放糖、醋、酱油，一起翻炒，酱油没了生味时放水，再放花椒。

开锅后，放鱼下锅，同时放盐。

大火煮开锅，再转为小火稍炖一会儿入味就行了。

侉炖鱼熟得很快，炖的时间长了鱼肉会变老影响口感。

侉炖鱼和肉一起炖，方法有两种：一是把调制好的肉馅塞在鱼的肚子里，但肉馅不要放盐，鱼汤里的咸味已经够了；二是在油热后，放几片五花肉翻炒一下，再放葱、姜等调料。

和肉一起做出来的侉炖鱼有肉的香味，比单纯的炖鱼还要好吃。”

钟天正心想：“心想：“用鲫鱼炖汤口味更佳鱼汤应以鲜美为贵。

炖汤的鱼，最重要的就是新鲜。

各种鱼类比较，以鲫鱼炖汤口味最佳。

鲫鱼肉质嫩、味鲜，营养价值高。

同时，炖出来的汤，乳白似奶，味鲜醇香，是其他鱼所不能比的。

钟天正心想：“鱼肉属于瘦肉型，100克鱼肉所含脂肪不足2克，而100克香肠含脂肪多于10克。

即便最油腻的挪威鲑鱼，其所含的热量也比猪排少一半。

鱼肉还是蛋白质的重要来源。

鱼肉容易被人体吸收，100克鱼肉保证人体每天所需的蛋白质的一半。

鱼肉还供给人体所需要的维生素a、d、e等。

鱼肉中还含有多种脂肪酸，这种物质能够防止血黏度增高，可有效防止心脏病的发生，并能强健大脑和神经组织以及眼睛的视网膜。

对孕妇和婴儿来说，这些脂肪酸更是不可缺少。

脂肪酸还起到治疗慢性炎症、糖尿病和某些恶性肿瘤的作用。

鱼肉还是高钠食品，有利于人体的矿物质保持平衡。

鱼肉以天然的方式供给人体硒、碘和氟。