印度辣椒粉、5克川花椒粉。

把蒜和姜切成小粒，准备5克郫县豆瓣酱备用。

煮一锅热水，下入豆腐块加盐煮一下。

热油锅下蒜，老姜，豆瓣酱炒香。

加牛肉馅炒香。”

加豆腐块、辣椒粉、加煮开。

加蒜苗炒香留一小点装盘备用。

用干淀粉、老抽加水调成芡汁，待几秒过后起锅，放川花椒粉。

起锅装盘，放几片蒜苗点缀就可以开吃了。

豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味，保持豆腐口感细嫩，且不易碎；如用开水煮过，会韧劲过大、口感不好；豆瓣酱里的豆瓣最好能先切细；肉末抄前，最好用料酒、食盐腌渍20分钟；花椒先用锅炒香，碾碎，最后趁热撒在豆腐上，这样更能提升香热麻辣的口感；豆腐要嫩又不易碎，以南豆腐做麻婆豆腐为佳。

麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，也称之为八字箴言。

指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。

花椒最好用汉源贡椒，麻味纯正，沁人心脾。

如若别地花椒，麻味卡喉，令人气紧。”

钟天正心想：“选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油、海椒烹脍豆腐，又辣又香。

豆腐的特质保持了整道菜出锅后的温度，不容易冷却。

每下一次筷子，吃到的都是刚出炉的味道。

起锅立即上桌，闻不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水锈味，也没有各色佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。

炼好的肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。

豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。

麻婆豆腐的原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。

指麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。

五花肉，青蒜、葱、姜、蒜，干红辣椒，花椒，豆瓣酱，糖，油。

带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片，花椒7、8粒，黄酒适量煮开。”

撇净浮沫，煮至八成熟，取出自然冷却（筷子可插入即可）。

将肉切成薄片，姜、蒜切片，葱切成斜段。

将青蒜的白色部分先用刀拍一下，然后全部斜切成段备用。

炒锅上火，加很少的油煸香辣椒、花椒。

下入肉片煸炒，至肉片颜色变透明，边缘略微卷起。

将肉拨到锅一边，下入郫县豆瓣酱（可以先剁细）炒出红油。

适当的加入少许酱油或甜面酱调色，与肉片一起翻炒均匀。

下入青蒜，点少许料酒，糖调好味道即可出锅。

要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。

煮肉要调味，清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。

把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟。

掌握火候是回锅肉的关键。

用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。

火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”

。

肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味，然后，马上加入配料，改为大火，翻炒至熟就可起锅。”

钟天正心想：“五花肉200克，青蒜2棵。

花椒20粒左右，姜片7、8片，郫县豆瓣酱2大勺，料酒2大勺，白糖1大勺，盐1小勺，生抽1大勺。

先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。

等到用筷子戳进去能扎得透，且没有血水流出，即可关火。

将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿，将青蒜斜刀切成寸长段。

炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。

然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。

倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。

五花肉400克。

豆瓣酱大半勺、小青椒8个、姜3片、花椒1小把、料酒3勺、盐适量、甜面酱小半勺、蒜2瓣、大葱半根、老抽半勺。”

系统说道：“姜切片，大葱切段。

花椒1小把备用；锅里加清水，烧开后加入材料1，加半勺老抽，2勺料酒混合成汤汁，煮3分钟；放入五花肉块，中火煮10分钟（筷子可轻松戳入）。

捞起后放凉（最好入冰箱冰2分钟），切薄片。

炖肉的同时，青椒斜切开，大葱竖切丝，蒜拍碎。

豆瓣酱，甜面酱备用；热油锅入肉片煎炒，至肉片表面微卷。

转中小火，入大半勺豆瓣酱，蒜末爆香，炒出红油。

入小半勺甜面酱炒匀入味。

加1勺料酒，1勺炖肉汤汁。

系统说道：“肉香四溢后转大火，入青椒，大葱丝煸炒至熟，加适量盐调味。

关火。

先将肉入冷水锅，放入姜片，到一大勺料酒，大火将水烧开，然后转中火，煮半小时左右。

将煮好的肉晾凉，切成薄片，这里是考验刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出灯盏窝儿。

（可以放到冷冻室里急冻个五分钟，这样比较好切）”

系统说道：“将青蒜斜刀切成寸长段。

炒锅倒油，大火将锅烧热，将切好的肉片下锅，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，这样猪肉的油都被炒出来了，吃起来不腻。

然后把肉推动锅的一边，倒入花椒粒，豆瓣酱翻炒，等看到油的颜色变红，就可以把肉扒拉过来炒匀了。

倒入青蒜，料酒、盐、糖、生抽，翻炒均匀即可。”

钟天正心想：“连皮猪肉，去毛洗净，放入冷水锅内煮至熟，变硬身。

将煮好的猪肉冲洗干净放凉，切成薄而大的肉片。

锅内仅放一茶匙油，放入肉片和姜片，用小火慢慢煎炒至出油，表面色泽变金黄色。

加入1又1/2大匙红油豆瓣酱，翻炒至出红油后，再放入一匙生抽，料酒翻炒片刻。

（如豆瓣酱放的多，也可免放生抽，不然会太咸）投入青蒜白及红，青椒，翻炒至青蒜白及红，青椒断生即可。

最后放入青蒜叶，翻炒片刻即可出锅。

回锅肉口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。

所谓回锅，就是再次烹调的意思。

回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。

回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。

它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。”

系统说道：“猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。

除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。

回锅肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。

肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收。

系统说道：“青椒果实中含有极其丰富的营养，维c含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。

其中还有丰富的维生素k，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。

其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。

青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素等营养成分。

它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。

还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。