钟天正擦了擦额头的汗：“心想，都道其他的路艰苦，可是谁又知道厨子的路也不容易。”

“继续做菜吧。”

钟天正心想。

钟天正心想：“云吞面又称馄饨面、细蓉、大蓉，特色小吃属于粤菜系。

一般以云吞拌面，分为汤面与捞面。

云吞面是一种十分普遍的食品。

以煮熟的馄饨和蛋面，加入热汤即成。

云吞面也是**饮食文化中不可或缺的一部份。

云吞就是馄饨，最早云吞以全猪肉制，所以称做“净肉云吞”

。

古代云吞很讲究，要肥三瘦七，弄成肉糜，正宗的且先切后剁。

现今我们平常吃的云吞面多数是以鲜虾云吞制成，云吞材料有云吞皮、鲜虾、猪肉。

云吞面以云吞和面还有熬好的汤头制成，云吞口感润滑，面入口有弹性，让人回味无穷，面更具有弹性带嚼尽劲，并且云吞拥有丰富的蛋白质，淀粉等营养元素。”

“我记得做法是，准备云吞面主要食材，面，面条，云吞，大地鱼上汤，云吞面，或叫做馄饨面，云吞面在行内称为“蓉”

或“拥”

（此时两者粤音均为jung2“涌”

）。

前者据说是“芙蓉面”

的简称，后者据说是早期的云吞面比较小，冬天时低下阶层把小碗抱（即“拥”

）在怀里，饱肚之余又可取暖，因此又称“细拥”

（“细”

就是小的意思）。

也曾经是关少爷的最爱。”

云吞面云吞入口爽滑，面更具有弹性带嚼劲，并且云吞拥有丰富的蛋白质，淀粉等营养元素。

所属菜系粤菜即广东菜，是中国传统八大菜系之一，粤菜取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹制。

云吞面是从外省的“混钝”

演化而来的。

始于清朝同治年间，是一位湖南人在双门底（现北京路）开设了一间三楚面馆，专营面食。

开始的制作较粗糙，基本上是水面皮，大肉馅和白水汤。

但经济实惠，生意很好，随后不少人争相效仿，设档经营。

固定的云吞档就有100多户。

而上街串巷的肩挑小卖则更多。

云吞面以云吞和云吞面，还有熬好的汤头制成，云吞口感润滑，面入口有弹性，让人回味无穷。

主料：鸡蛋面2块、云吞皮1包、半肥猪肉200克、虾仁150克、马蹄2个、鸡蛋1个。

配料：高汤适量、韭黄少许、生菜适量。

调料：盐1茶匙、生抽1茶匙、糖1/2茶匙、生粉2茶匙、鸡粉1/2茶匙、料酒少许、胡椒粉少许、香油少许、醋1大勺。

钟天正想了想：“做法是将猪肉碎、虾仁和马蹄碎一起放入容器中打入一个鸡蛋；放入适量生抽；再放入适量白糖、鸡粉和料酒；再加入少许生粉。

最后加入少许香油；用筷子顺着同一个方向搅拌均匀；取云吞皮一张，放入适量馅料于中央；沿馅料周围涂点水，对折，用手黏合云吞皮；再用虎口挤压面皮，呈鱼尾样式；全部云吞包好后，放入盘中，注意间隔开；锅中放水煮开，将云吞放入后，立即用筷子搅拌一下，煮开后再煮2-3分钟，待云吞浮上水面，就表示熟透了；再次将水烧开，放入面煮熟；在小碗中倒入大红浙醋，做为蘸料；煮熟的面盛于碗中，放入焯烫后的生菜；上面放上云吞，淋上煮开的高汤，撒入韭黄碎和香油即可。

“ “对，应该就是这样，制作材料有主料：面、馄饨、油菜。

调料有高汤（骨头汤、鸡汤均可）、紫菜、香葱、盐。

首先把馅料斩碎再用云吞皮把馅料包起。

面其实也很重要。

把云吞放入高汤中煮,十分钟后把云吞拿出来，再倒一点高汤入碗，再放入大地鱼干、虾子、虾壳、猪骨、大豆芽等，最后，把已煮熟的云吞盛碗即可。

把面放入高汤中煮(清鸡汤亦可)，2-3分钟后把面拿出来，把已煮熟的面放入盛云吞的碗即可，建议煮面时间尽可能的短。

有条件的话最好面和云吞两面开工。

包馅料时紧记不要包太多馅料，因为煮云吞时云吞皮会爆开一定要把云吞皮包紧，因为不包紧煮时馅料会出来。”

系统这时候提醒道：“吃云吞面也有讲究，不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。

正牌的云吞面需要”

三讲“：一讲面。

地道的面要从面粉加鸭蛋做起，而且最讲究的应该一点水都不用，正宗竹升面完全靠鸭蛋。

这样做出来的面煮出来带点韧度，吃到嘴里非常爽脆。

二讲云吞。

关键在于里面的馅，用新鲜的虾球，三分肥七分瘦猪肉混合而成，正是如此，一口咬下“卜卜脆”

（粤语，意思为：弹牙有嚼劲）。

三讲汤。

正宗做法是用大地鱼和河虾子（或者柴鱼虾壳）熬出来的汤即要有鲜味且清甜，加味精是大忌。

辨别云吞面真假还有一招：韭黄一定不能缺。

连面条盛放上桌也有讲究：碗底一般放一汤勺，然后放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面，面呈鲮鱼背状，再加入大半碗用大地鱼和河虾子熬成的汤底，汤里面说的要放些韭黄丝，增添美味并带来清脆的口感。

因为要保持面条的弹性，所以要注意不能让面汤把面条全泡进去，必须有一部分面条露在汤上面，而且要趁热赶快。”

“懂了懂了。”

系统继续说道：云吞面含有丰富的淀粉、糖、蛋白质、钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠的功效，还有硫胺素、核黄素，纤维，维生素a，和三种氨基酸等。

云吞面易于消化吸收，有改善贫血、增强免疫力、平衡营养吸收等功效。

云吞面含有丰富的碳水化合物，能提供足够的能量，而且在煮的过程中会吸收大量的水，100克云吞面煮熟后会变成400克左右，因此能产生较强的饱腹感。

此外，云吞面能够刺激人的思维活动，人的大脑和神经系统需要一种碳水化合物占50%的食品，面条就是人的大脑所需要的食品。

硬质小麦含有b族维生素，它们对脑细胞有刺激作用，所以中午吃一碗营养搭配合理的面条是不错的选择。

而早上应该吃些蛋白含量较高的食品，晚上吃面则不利于消化吸收。

“ “我记得爱吃云吞面，一碗上乘的云吞面，要有“三讲”

：一讲面，必须是竹升打的银丝面；二讲云吞，要三七开肥瘦的猪肉，还要用鸡蛋黄浆住肉味；三讲汤，要大地鱼和猪骨熬成的浓汤。

小小云吞面，承载着丰富的本地元素。

吃云吞面也有讲究，不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。

正牌的云吞面需要“三讲”

：一讲面。

地道的面要从面粉加鸡蛋做起，而且最讲究的应该一点水都不用，完全靠鸡蛋。

这样做出来的面煮出来带点韧度，吃到嘴里非常爽脆。

二讲云吞。

关键在于里面的馅，用新鲜的虾球，也是一口咬下“剥剥翠”

。

三讲汤。

用柴鱼虾壳熬出来的汤即要有鲜味还有清，加味精是大忌。

辨别云吞面真假还有一招：韭黄一定不能缺（正宗广式云吞面只放韭黄不放青菜）。

连面条盛放上桌也有讲究：碗底一般放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面，再加入大半碗面汤，汤里面要放些韭黄丝，增添美味并带来清脆的口感。”

钟天正说道。

广州人说的云吞，即北方人所说的馄饨。

据说在唐宋时期由湖南传入广东。

宋代高怿的《群居解颐》一书有记载：“岭南地暖……入冬好食馄饨，往往稍喧，食须用扇。”

而云吞面正式传入广州，则要追溯至清朝同治年间。

相传，一位湖南人在广州双门底(北京路)开设了一间“三楚面馆”

(三楚即湖南湖北一带)，专营面食，其中就有云吞面。