油最好用菜籽油，味淡，冷却后也不易凝固；浇热油时，需不停搅动，以防受热不均导致有的调料面还是生的，有的却已经糊了。

另外，还有两个小秘诀，可以让油泼辣子更诱人。一是在辣子泼好后静置几分钟，再滴上几滴醋，香味就能立马激发出来。二是可以加点白糖，色泽会更加红润鲜亮。

南方省份很多凉皮店，都不制作油泼辣子，而是给你一包袋装辣椒油，自个儿浇着吃，体验很差。

醋水和蒜水，做好了完美融入凉皮，食客没感觉；但做坏了你一吃就知道，这家不行。

一般店家做醋水，都会稀释一下，讲究的还会用八角、草果、桂皮、香叶等香料熬制香醋。醋不能用太酸的醋，否则会抢风头。

蒜水也是，蒜捣成蒜泥，加水加少许盐，有时候也会加点糖。蒜水主要起到润滑和增加风味的作用，若有若无的蒜味最好。

配菜的选择也就几种，豆芽、黄瓜、芹菜都比较常见，也有放紫衣甘蓝和西兰花的，不过我个人认为紫衣甘蓝口感偏硬，西兰花口感粗糙，跟凉皮的口感不搭。

在陕西，凉皮、夹馍、冰峰被称为“三秦套餐”。它对陕西人的意义，如小面之于重庆人。

同小面一样，凉皮也处处透着一股轻巧的态度。

多为小家小户经营的凉皮，既可以推着小推车沿街售卖，也可以租个小店面。

它也不是大菜，但即可当主食，又是凉菜。食客点单，店家三五两下凉拌，吸溜吸溜几口下肚，就是一顿饭。

说到这里，许玫居然听出了莫名的激动。“李老师，你说得起劲，明天早晨，你做一个出来，管它凉皮米皮的，我们尝一尝，不就行了吧？你跟冬哥，老说好吃的，我们又没吃过，你们怕是欺负人！”

许玫的提议当然代表了大多数人的心声。李老师不得不答应下来：“好吧，不敢欺负你们，明天我做一锅出来，你们都尝尝。”

武杰明显感受到某种落寞：“冬哥，他们欺负我。”

“啥意思？”冬子一时没反应过来。

“你想，明天我送许玫过来，就得马上去上班，我一个人，今天光听，怕是吃不成了。”

冬子哈哈大笑到：“那是小吃，是凉的，你如果想吃，可以送五碗到你车上，你可以慢慢吃去，就怕你吃不了。”

“原来是这样，一碗就行，一碗就行。”武杰高兴了，却受到了许玫的打击：“你傻不傻，它为什么叫凉皮？不就是凉的嘛。”

大家一阵哄笑，心满意足地，开始了新一天的工作。而武杰，拒绝了冬哥请他上楼休息一会的提议。毕竟，自己号称精神好，昨天晚上睡得足，不可能如此之快就说自己累了要休息。

更何况，自己如果说累了，那许玫怎么办？她还要工作呢。

武杰借口出去有点事，对许玫使了个眼神，许玫当然心领神会。武杰把车子停到了街那边的一个空地里，躺在了车子上，远远地，通过一面车窗，依然看得见，在餐馆门口忙碌的许玫。